بدأت بوظيفة توصيل

وصل فرانك كاباتاس إلى نيويورك عام 1997 وعمل سائق توصيل في إيست فيلج بيتزا، وهو محل صغير كان قد افتتح للتو أبوابه في حي إيست فيلدج بمانهاتن. تعلّم العمل خلف الكاونتر، ثم في الفرن، وتنقّل بين كل محطات المطبخ خلال السنوات التالية.

في عام 2003، بعد أن تم تسريحه من العمل ثم عودته، اشترى فرانك المحل بالكامل. وهو يديره كل يوم منذ ذلك الحين: نفس الزاوية في مانهاتن، ونفس الوصفة، ونفس تقنية الفرن، منذ أكثر من عقدين.

العجينة هي ما يميّز إيست فيلج بيتزا فعلياً عن معظم محلات البيتزا، بما في ذلك الكثير من المحلات الأخرى التي تدّعي "طراز نيويورك". تُعجن بنسبة ترطيب 60-70٪ وتُخمَّر على البارد لمدة 72 ساعة كاملة قبل أن تُمدّد على الصينية: ثلاثة أيام من التخمير البطيء والهادئ الذي تتجاهله معظم المطابخ لصالح عجينة اليوم نفسه.

هذا الصبر هو ما يمنح القشرة طابعها المميز: نكهة لاذعة خفيفة ناتجة عن التخمير الممتد، وقوام أسهل في الهضم، وملمس يصمد سواء كانت شريحة جبن بسيطة أو بيتزا محمّلة بالكامل. تُخبز في فرن Baker's Pride الغازي التقليدي، نفس الطراز الذي ركّبه فرانك عندما تولى المحل عام 2003، وما زال يعمل حتى اليوم.

تتجاوز قائمة إيست فيلج بيتزا التشكيلة الأساسية من الجبن والبيبروني: بيتزا مميزة مثل تارتوفو، وبوفالو رانش، ودبي رويال، تُقدَّم بالقطعة أو كبيتزا كاملة بقياس 14 أو 20 إنش، إلى جانب طراز البيتزا مضاعفة الطبقات الذي اشتهر به متجر مانهاتن الأصلي.

كل بيتزا، مهما كانت إضافاتها، ما زالت تبدأ من نفس العجينة المخمّرة على البارد لمدة 72 ساعة، وتُخبز في نفس طراز الفرن الذي ركّبه فرانك عام 2003، الثابت الوحيد عبر كل نسخة عرفتها قائمة المحل على مر السنين.

إيست فيلج بيتزا دبي هو أول فرع للعلامة التجارية خارج نيويورك، امتداد مرخّص للمحل الأصلي، وليس مفهوماً جديداً يستعير الاسم. وصفة العجينة، ومدة التخمير، وتقنية الفرن غير قابلة للتفاوض: مهما تغيّر في إدارة مطعم بيتزا على بُعد آلاف الكيلومترات من مانهاتن، فإن البيتزا نفسها لا تتغيّر.

تم اختيار المروج عن قصد، وهي منطقة سكنية في دبي تضم المروج، والسبرينغز، والليكس، وتلال الإمارات، ولا توجد فيها حالياً أي علامة بيتزا حرفية أو بطراز نيويورك تعمل من مركزها التجاري المجتمعي.