لماذا نخمّر عجينتنا على البارد لمدة 72 ساعة

تُخمَّر معظم عجائن البيتزا لساعات قليلة فقط قبل أن تُمدَّد وتُخبز. أما عجينتنا فتحتاج إلى 72 ساعة كاملة. هذه نفس الطريقة التي يعتمدها فرانك في إيست فيلج بيتزا بمانهاتن منذ عام 1997، وهي اليوم نفس الطريقة المتبعة في المروج، دون أي تعديل.

ما الذي يفعله التخمير البارد فعلياً

التخمير البارد يُبطئ العملية عن قصد. تُعجن العجينة بنسبة ترطيب تتراوح بين 60 و70٪، وهي نسبة أعلى من المعتاد في عجائن البيتزا العادية، ثم تُترك لتتخمر لمدة ثلاثة أيام كاملة. خلال هذه المدة تتحلل النشويات تدريجياً بدلاً من دفعة واحدة، ومن هذا التحلل البطيء تأتي النكهة: طعم لاذع خفيف، وقشرة أسهل في الهضم، وقوام هش ومتفاوت لا تصل إليه عجينة تُحضَّر في اليوم نفسه.

لماذا العجينة الرطبة أصعب في التعامل

هذه النسبة العالية من الترطيب هي أيضاً ما يجعل التعامل مع العجينة أصعب. فالعجينة الرطبة أكثر لزوجة وعرضة للتمزق، وأقل تسامحاً أثناء التمديد، وهذا أحد أسباب تجنّب كثير من محلات البيتزا لها لصالح عجينة أكثر صلابة يسهل التعامل معها في اليوم نفسه. صحيح أن تمديدها يتطلب خبرة أكبر، لكنها في المقابل تمنح القشرة النهائية قوامها المميز: مقرمشة من الخارج، وطرية من الداخل.

تُخطَّط قبل ثلاثة أيام، لا تُحضَّر عند الطلب

هذا يعني أيضاً أن العجينة يجب التخطيط لها قبل ثلاثة أيام من كل طلب، لا تحضيرها عند الطلب. فما يُخبز غداً كان قد عُجن اليوم، أو بدقة أكبر، قبل ثلاثة أيام. هذه هي المقايضة التي التزم بها إيست فيلج بيتزا منذ اليوم الأول، في نيويورك والآن في دبي.

الفرن لا يقل أهمية

لكن العجينة وحدها ليست القصة كاملة. فهي تُخبز في فرن Baker's Pride الغازي التقليدي، نفس الطراز الذي ركّبه فرانك في مانهاتن عام 2003، وما زال يعمل حتى اليوم على جانبي العالم. لم يُفصل هذا الفرن عن العجينة يوماً عندما انتقلت الوصفة إلى المروج، فتغيير أحدهما يفقد الآخر معناه.

الأسئلة الشائعة

ما الفرق الفعلي بين العجينة المخمّرة على البارد وعجينة اليوم نفسه؟

عجينة اليوم نفسه تُخمَّر لساعات قليلة في حرارة الغرفة. أما العجينة المخمّرة على البارد فتُخمَّر في الثلاجة لمدة 72 ساعة كاملة، مما يمنح الخميرة وقتاً كافياً لتحليل النشويات ببطء. هذه العملية البطيئة هي ما يمنح الطعم اللاذع، وسهولة الهضم، والقوام الهش المتفاوت الذي لا تملك الوقت الكافي لتطويره عجينة اليوم نفسه.

هل يعني التخمير لمدة 72 ساعة أن طلبي سيستغرق وقتاً أطول ليصلني؟

لا. عملية التخمير لثلاثة أيام تحدث قبل تقديم الطلب، لا بعده. تُعجن العجينة وتُحفظ في الثلاجة قبل أيام مسبقاً، بحيث تكون كل بيتزا تُطلب في أي يوم جاهزة للتمديد والخبز من عجينة مخمّرة بالكامل.

هل تُستخدم نفس وصفة العجينة في مانهاتن ودبي؟

نعم، نفسها تماماً: نفس نسبة الترطيب بين 60 و70٪، ونفس التخمير البارد لمدة 72 ساعة، ونفس طراز فرن Baker's Pride الذي ركّبه فرانك في مانهاتن عام 2003.

لماذا يهم نوع الفرن إذا كانت العجينة نفسها؟

الفرن الغازي التقليدي يخبز بطريقة مختلفة عن الفرن الكهربائي أو فرن الحزام الناقل، إذ يوفر حرارة مباشرة وقوية من أرضية الفرن نفسها. وهذا ما يمنح عجينة الـ72 ساعة قوامها النهائي: مقرمش من الخارج، وطري من الداخل. فالتخمير البارد وهذا الطراز من الأفران تطوّرا معاً، وتغيير أحدهما يغيّر النتيجة.